วศ. พัฒนาห้องปฏิบัติการทดสอบด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) โดย กลุ่มทดสอบความชำนาญห้องปฏิบัติการ กองความสามารถห้องปฏิบัติการและรับรองผลิตภัณฑ์ จัดกิจกรรมทดสอบความชำนาญห้องปฏิบัติการ (Proficiency Testing: PT) โดยดำเนินการจัดส่งตัวอย่างข้าว เพื่อให้ห้องปฏิบัติการดำเนินการทดสอบผลการวัด ในรายการ Moisture, Protein and Ash in Rice powder และส่งผลกลับมายังกลุ่มทดสอบความชำนาญห้องปฏิบัติการ ของกรมวิทยาศาสตร์บริการ ภายในวันที่ 2 กรกฎาคม 2564 เพื่อประเมินผลทางสถิติเปรียบเทียบผลการวัดระหว่างห้องปฏิบัติการต่อไป โดยมีห้องปฏิบัติการที่สมัครเข้าร่วมกิจกรรม ซึ่งเป็นห้องปฏิบัติการภายในประเทศ จำนวน 21 ห้องปฏิบัติการ

ข้าว เป็นธัญพืชที่เป็นอาหารหลักของประชากรในหลายประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทวีปเอเชีย แบ่งตามลักษณะเมล็ดได้เป็น 2 ประเภท คือ ข้าวเจ้า และ ข้าวเหนียว โดยเมล็ดข้าวเจ้าประกอบด้วยแป้งอะไมโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30 ส่วนเมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้ง อะไมโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่ และมีแป้งอะไมโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 5-7 การวิเคราะห์รายละเอียดของปริมาณสารอาหารของข้าวที่แสดงให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของข้าวแตกต่างกันไปนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ สายพันธุ์ข้าวในส่วนต่างๆ ของโลก นอกจากนี้คุณภาพของสารอาหารข้าวจะขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่ปลูกข้าว และวิธีการแปรรูปข้าวก่อนที่จะบริโภค ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยที่เป็นเหมือนแหล่งพลังงาน มีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็น รวมทั้งให้การสัมผัสด้านอื่น ๆ อย่างเช่น ความหอม รสชาติ และเนื้อสัมผัสของข้าวแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ตัวอย่างข้าวแบ่งตามการขัดสี เช่น (1) ข้าวขาว ลักษณะของเมล็ดข้าวสีขาว เรียวยาวตลอดเมล็ด เมื่อหุงสุกจะค่อนข้างร่วน เรียงเม็ด ข้าวขาวนั้นมีหลายพันธุ์ให้เลือก นอกจากนี้ยังเป็นข้าวที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ดีอีกด้วย ข้าวขาว คือข้าวที่ขัดสีเปลือกรำและจมูกข้าวออก สิ่งนี้จะเปลี่ยนรสชาติเนื้อสัมผัสและลักษณะของข้าว และช่วยป้องกันการเน่าเสีย ยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้ย่อยง่ายขึ้น ข้าวที่ขัดสีทำให้ได้เมล็ดข้าวที่มีลักษณะสีขาวใสแวววาว เนื่องจากข้าวขาวเป็นข้าวที่ถูกขัดสีออกไปมาก และสิ่งที่ถูกขัดออกไปนั้นก็ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ทั้งนั้น สิ่งที่หลงเหลืออยู่ก็จะเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับจากแป้งล้วนๆ เน้นให้พลังงาน (2) ข้าวกล้อง เป็นข้าวที่สีเอาแค่ส่วนเปลือก (แกลบ) ออกเท่านั้น โดยยังมีจมูกข้าวและเยื้อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ติดอยู่ และส่วนนี้ที่ทำให้ข้าวกล้องมีประโยชน์ด้านโภชนาการสูงกว่าข้าวที่สีจนขาวชนิดอื่น ๆบางคนเรียกข้าวชนิดนี้ว่าข้าวซ้อมมือเนื่องจากสมัยก่อนกระบวนการผลิตข้าวกล้องนั้นทำเพื่อรับประทานกันแค่ในครัวเรือนเท่านั้น โดยการตำข้าว (สีข้าว) ด้วยมือ ทำให้ข้าวที่ได้ออกมาเป็นสีน้ำตาลอมแดง หุงสุกแล้วมีความกรุบ ๆ เล็กน้อย เนื่องจากเยื้อหุ้มเมล็ดที่ยังคงอยู่ ข้าวกล้อง ไม่ใช่พันธุ์ข้าว แต่เป็นเพียงหนึ่งกระบวนการในการแปรรูปข้าวเปลือกเป็นข้าวสารเท่านั้น ข้าวกล้องมีโปรตีนและเส้นใยอาหารอยู่จำนวนมาก ช่วยให้ขับถ่ายได้สะดวก ท้องไม่ผูก แถมยังอิ่มท้องได้นานอีกด้วย นอกจากนั้นยังมีตัวอย่างข้าวที่แบ่งตามชนิดของข้าว ได้แก่ (1) ข้าวหอมมะลิ ลักษณะเมล็ดเรียวยาว มีสีขาวนวลเหมือนสีของดอกมะลิตลอดทั้งเมล็ด เมื่อหุงสุกใหม่ ๆ จะนุ่มมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ คล้ายกับกลิ่นของใบเตย ข้าวหอมมะลิมีคาร์โบไฮเดรตสูงถึง 77% และโปรตีน 8% (2) ข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีสารที่ชื่อว่าโพลิฟีนอล ช่วยทำลายฤทธิ์ของอนุมูลอิสระซึ่งเป็นคุณสมบัติเด่นของข้าวชนิดนี้ มีดัชนีน้ำตาลที่ค่อนข้างต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำตาล (3) ข้าวญี่ปุ่น ลักษณะของข้าวญี่ปุ่นนั้นเมล็ดข้าวมีความสั้นและค่อนข้างกลม มีสีขาวขุ่น ไม่มันวาว เมื่อหุงสุกแล้วจะมีความเหนียว จับตัวเป็นก้อนได้ดี ทำให้สามารถใช้ตะเกียบคีบข้าวได้เป็นคำ ๆ อย่างง่ายดาย ข้าวญี่ปุ่นยังถูกนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้อีกด้วย ประโยชน์ของข้าวญี่ปุ่นนอกจากโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใยอาหารและวิตามินต่าง ๆ ที่มีในข้าวญี่ปุ่นแล้ว ส่วนของจมูกข้าวญี่ปุ่นนั้นก็มีประโยชน์ไม่แพ้กันเพราะมีสารกาบา (Gaba – gamma aminobutyric acid) ที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงสมองได้อย่างมีประสิทธิภาพ

วศ. ได้สนับสนุนผู้ประกอบการที่ทำการทดสอบคุณภาพด้านอาหารและอาหารสัตว์ โดยจัดกิจกรรมทดสอบความชำนาญห้องปฏิบัติการ สาขาอาหาร รายการ Moisture, Protein and Ash in Rice powder เป็นการประเมินสมรรถนะและพัฒนาคุณภาพห้องปฏิบัติการด้านการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อให้ได้ผลการทดสอบเป็นไปตามมาตรฐานสากล ซึ่งเป็นประโยชน์ของการเข้าร่วมกิจกรรมทดสอบความชำนาญห้องปฏิบัติการ ในการประเมินความสามารถของห้องปฏิบัติการและติดตามความต่อเนื่องของความสามารถของห้องปฏิบัติการ รวมทั้งระบุปัญหาภายในห้องปฏิบัติการ อันจะนำไปสู่การปรับปรุงแก้ไขต่อไป เช่น ปัญหาที่เกิดจากกระบวนการวัดหรือทดสอบ หรือความสามารถของเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการ เป็นต้น โดยเป็นการประกันคุณภาพผลการทดสอบอย่างหนึ่งของห้องปฏิบัติการทดสอบในการรับรองระบบคุณภาพตามมาตรฐาน ISO/IEC17025 ทำให้เกิดความน่าเชื่อถือในผลการทดสอบว่ามีความแม่นยำถูกต้อง และเป็นที่ยอมรับทั้งหน่วยงานภาครัฐ เอกชน ทั้งในและต่างประเทศ

ที่มา : mhesi