ดร.วิภารัตน์ ดีอ่อง ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ กล่าวว่า วช. ภายใต้กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ให้ความสำคัญกับผู้บริโภคที่หันมาสนใจบริโภคอาหารที่มาจากพืชเป็นจำนวนมากขึ้น ทั้งตลาดผู้รักสุขภาพ และตลาดผู้บริโภคมังสวิรัติหรือวีแกนที่กำลังเติบโต การผลิตอาหารที่มีความปลอดภัยและมีงานวิจัยรองรับอย่าง “นวัตกรรมไข่เทียมจากพืชเสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสท” จากศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต จึงตอบโจทย์ด้านอาหารแห่งอนาคต ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน และยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลพลอยได้จากการแปรรูปข้าวของไทย
รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต หัวหน้าทีมพัฒนา ฯ เปิดเผยว่า ตลาดผลิตภัณฑ์ไข่จากพืช หรือไข่วีแกนของโลก ในปี พ.ศ. 2570 จะมีมูลค่า 1.72 พันล้านดอลลาร์สหรัฐหรือเติบโต 6.2% ต่อปี และสูงถึง 140 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี พ.ศ. 2572 (Franck, 2019) ปัจจุบัน ไข่จากพืชทั้งหมดเป็นสินค้าที่มีการผลิตและจำหน่ายในต่างประเทศ ใน 2 ลักษณะ คือของเหลวที่มีข้อจำกัดด้านอายุการเก็บที่สั้นและต้องเก็บรักษาในลักษณะแช่เย็นหรือแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์ในรูปผงที่เก็บรักษาง่ายและมีอายุการใช้งานที่ยาวนานกว่าถึงหนึ่งปี ไข่จากพืชในรูปแบบนี้จะเป็นกลุ่มที่ขับเคลื่อนตลาดให้เติบโตอย่างมากและเป็นโอกาสสำหรับผู้ผลิตรายใหม่
ทีมวิจัยซึ่งมี รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล และ อาจารย์สุวิมล สร้อยทองสุข เป็นนักวิจัยหลัก จึงเริ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ผงวีแกนจากผลพลอยได้จากการแปรรูปข้าวขึ้น โดยได้รับทุนอุดหนุนจากโครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก เครือข่ายวิจัยอุดมศึกษาภาคกลางตอนบน สำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ไข่ผงจากพืชที่พัฒนาขึ้นนี้ มีวัตถุดิบมาจากข้าวไทย และผลพลอยได้จากการแปรรูปข้าว ซึ่งนำมาผ่านกระบวนการเฉพาะ เพื่อใช้ในการผลิตไข่เทียม ซึ่งไม่มีส่วนผสมที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ และได้ตัดวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายออกไป
ทั้งจากผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีโภชนาการ พบว่าไข่ผงจากพืชที่พัฒนาขึ้น เมื่อเทียบกับไข่จริงพบว่าไม่มีความแตกต่างของปริมาณโปรตีนและแร่ธาตุ มีโภชนาการเท่าไข่จริง มีโภชนาการเท่าไข่จริง ไร้กลิ่นคาว มีสีและรสชาติอ่อน สามารถนำไปทดแทนไข่จริงได้ทุกเมนูคาวหวาน และยังพบว่าปริมาณไขมันในไข่วีแกนต่ำกว่า 14 เท่า ปริมาณเส้นใยสูงกว่า 4 เท่า และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 18 เท่า จากการที่ไข่จากพืชหรือไข่วีแกนมีแคลอรีน้อยกว่าไข่จริง ช่วยบ่งชี้ว่าการบริโภคอาจมีส่วนช่วยให้ผู้บริโภคควบคุมน้ำหนักได้ นอกจากนี้ยังพบว่าไข่วีแกนมีปริมาณสารทั้ง 5 ชนิดอยู่ในระดับสูงสุด ได้แก่ สารประกอบฟีนอลิก, สารต้านอนุมูลอิสระ, สารยับยั้ง ACE, สารDSL และสาร GABA
ทั้งนี้ไข่เทียมจากพืชที่ผลิตขึ้น ได้รับการขึ้นทะเบียน อย. แล้ว และมีการขยายผลไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ในประเทศไทย ปัจจุบันทีมวิจัยได้มีการต่อยอดเป็นไข่ต้มจากพืชไร้สารก่อภูมิแพ้ แบบ ready to eat ที่เก็บอุณหภูมิห้องได้นาน 1 ปี ยืนยันความเป็นนวัตกรรมที่โดดเด่นด้วย รางวัลชนะเลิศเหรียญทองนานาชาติ Life Science WSEEC 2022 ที่จาร์การ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย รางวัล IYSA SEMI GRAND AWARD2022 รางวัล IYSA GRAND PRIZE AWARD รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 นวัตกรรมแห่งประเทศไทยปี 2564 และรางวัลชนะเลิศ Fi Asia ปี 2564 นวัตกรรมชิ้นนี้ ไม่เพียงเป็นอาหารจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ไร้สารก่อภูมิแพ้เท่านั้น แต่ยัง สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์ข้าวของไทยได้อย่างยั่งยืนอีกด้วย
Discussion about this post