นวัตกรรมอาหาร “The Marble Booster” เนื้อลายหินอ่อนจากโปรตีนถั่วเหลือง

นวัตกรรมอาหาร “The Marble Booster” เนื้อลายหินอ่อนจากโปรตีนถั่วเหลือง ผลงานจากทีม Food Tech Chula นิสิตจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขันนวัตกรรมอาหารจากพืช ระดับภูมิภาคอาเซียนปี 2564

กิจกรรมการแข่งขันนี้กำหนดโจทย์ “การพัฒนานวัตกรรมอาหารที่มาจากพืช” หรือ Plant-based Innovation มุ่งสนับสนุนนักวิจัยรุ่นใหม่พัฒนานวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพรับเทรนด์อาหารในอนาคต เจ้าภาพโดยบริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ ร่วมกับ ProVeg Asia ที่สนับสนุนและให้คำปรึกษาแก่ทีมผู้เข้าแข่งขัน ทั้งนี้ ทีม Food Tech Chula คว้ารางวัลชนะเลิศ ส่วนทีม TempMie จากประเทศอินโดนีเซีย ได้อันดับที่ 2 นำเสนอแนวคิดนวัตกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับวีแกน ที่ทำจากแป้งถั่วเหลืองหมักแบบพื้นเมืองอินโดนีเซีย (Tempeh powder) สารสกัดเข้มข้นจากดอกไม้ Kecombrang และน้ำซุปเห็ดหอมชิตาเกะของญี่ปุ่น เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมของอินโดนีเซียเข้ากับญี่ปุ่น โดยมีผลงานส่งเข้าแข่งขันทั้งหมด 125 ผลงาน นำเสนอโดยมหาวิทยาลัย 54 แห่งใน 13 ประเทศ

นุติ หุตะสิงห นิสิตปริญญาเอก จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ สมาชิกในทีม กล่าวว่า Food Tech Chula เป็นการรวมตัวกันของนิสิตปริญญาเอก คือ นายนุติ หุตะสิงห และ นางสาววรัญญา เตชะสุขถาวร และนิสิตปริญญาโท คือ นายณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยมี รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ และ ผศ.ดร.วรภา คงเป็นสุข เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา

โดย The Marble Booster เป็นการนำเสนอแนวคิดผลิตภัณฑ์ การผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่มีองค์ประกอบหลักคือเนื้อขึ้นรูปที่ผลิตจากพืช 100% มีลักษณะโครงสร้างเป็นใยคล้ายกล้ามเนื้อสัตว์ (เนื้อลายหินอ่อน) โดยเลียนแบบเนื้อวากิว ที่สำคัญคือมีคุณสมบัติช่วยเสริมภูมิคุ้มกันจากสารประกอบเคอร์คิวมินจากขมิ้นชัน และพิเพอรีนจากพริกไทดำ

สารทั้งสองตัวนี้เมื่ออยู่รวมกันจะให้ฤทธิ์เสริมกันในการเสริมภูมิคุ้มกัน ซึ่งยังไม่มีบริษัทผู้ผลิตอาหารในโลกนำแนวคิดนี้ไปประยุกต์ใช้กับผลิตอาหารจริง นอกจากนี้ ยังจัดเสิร์ฟในรูปแบบข้าวกล่องพร้อมรับประทาน ประกอบด้วยข้าวไรซ์เบอร์รี่ ผักนึ่ง และซอสรสชาติเอเชียเพื่อทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารอาหารครบ จบในมื้อเดียว ขณะเดียวกันยังไม่มีผลิตภัณฑ์เนื้อลายหินอ่อนในรูปแบบแพลนท์เบสในตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นในรูปแบบเนื้อบด เนื่องจากจุดสำคัญของแพลนท์เบสคือ เนื้อสัมผัสที่พัฒนาเลียนแบบเนื้อจริงได้ค่อนข้างยาก

“เวทีการแข่งขันในครั้งนี้มีโจทย์ท้าทายที่ให้ผู้แข่งขันเสนอแนวคิดที่เป็นผลิตภัณฑ์แพลนท์เบส 100% พร้อมรับประทาน มีคุณสมบัติเสริมภูมิคุ้มกันและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จึงได้นำเสนอแนวคิดที่เป็นการใช้ผลงานวิจัยทั้งด้านวิทยาศาสตร์และการตลาดเป็นฐานสนับสนุน เพื่อชี้ว่าแนวคิดที่คิดนั้นสมเหตุสมผลและมีจุดขายที่แตกต่างชัดเจน อีกทั้งในช่วงนี้มีสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 หากมีการเสริมภูมิคุ้มกันจะเป็นคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้น”

ทั้งนี้ กระแสการเติบโตของแพลนท์เบสทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยสูงถึงปีละ 20-30% คิดเป็นมูลค่า 2.8 หมื่นล้านบาท ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารอื่นเติบโตเพียง 5-10% เท่านั้น จึงมองว่ามีโอกาสเติบโตทางธุรกิจค่อนข้างสูง โดยเฉพาะเทรนด์เนื้อขึ้นรูปจาก pea protein จะได้รับความสนใจมากขึ้น

ความยากในการทำนวัตกรรมด้านนี้ คือ 1.กระบวนการผลิตที่ซับซ้อน ต้องใช้เครื่องจักรเฉพาะที่มีราคาสูง 2.ผลิตภัณฑ์ใหม่มากในตลาด จึงต้องอาศัยการให้ความรู้แก่ผู้บริโภค และการโปรโมทสินค้าผ่านช่องทางออนไลน์ อีกทั้งจากการสำรวจตลาดพบว่า ผู้บริโภคสนใจในแนวคิดของผลิตภัณฑ์ แต่การที่จะทำให้ตัดสินใจซื้อส่วนใหญ่จะมาจาก “ข้อมูลบนฉลาก” จึงต้องมีการเขียน Label ให้ชัดเจนว่าเป็นโปรตีนจากพืชชนิดใด มีคุณสมบัติเช่นไร มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เท่าใด เป็นต้น

ส่วนแผนการตลาดจากการสำรวจกลุ่มเป้าหมาย ส่วนใหญ่จะเป็นมังสวิรัติและมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (flexitarian) 80-90% ที่อยู่ในช่วงเจนเอ็กซ์และมิลเลนเนียล มีรายได้มั่นคง อาศัยในเขตเมืองของจังหวัดหัวเมืองใหญ่ ฉะนั้น การนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดจึงมุ่งที่ร้านสะดวกซื้อ ซึ่งมีลูกค้าเป้าหมายเป็นกลุ่มเดียวกัน

“บิซิเนสโมเดลจะเป็น B2C เป็นหลัก โดยวางจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อเซเว่นอีเลฟเว่นซึ่งมีสาขาจำนวนมาก ขณะเดียวกันก็จะมุ่ง B2B คู่ขนานไปด้วยในลักษณะชิ้นเนื้อส่งให้กับร้านอาหาร นอกจากนี้ จากการศึกษาตลาดพบว่า จีน เกาหลี ญี่ปุ่น มีอัตราการเติบโตของผลิตภัณฑ์ plant-based รพร้อมรับประทานค่อนข้างสูง จึงเป็นอีกหนึ่งโอกาสของเรา”

ปัจจุบันทางทีมงานอยู่ในขั้นตอนการเจรจากับ ซีพีเอฟ ที่จะสร้างความร่วมมือกันในการพัฒนาให้ได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และทำการทดลองผลิตในจำนวนมากขึ้นเป็นขั้นตอนถัดไป เป้าหมายของกำลังการผลิตที่วางแผนไว้คือ ประมาณ 2 ล้านกล่องต่อปี ซึ่งคำนวณจากสาขาในเซเว่นฯ ที่จะวางจำหน่ายประมาณ 4 พันสาขา ส่วนรางวัลที่ได้จากการแข่งขันครั้งนี้จะนำไปเป็นทุนต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป

ด้าน ลลนา ธีระนุสรณ์กิจ รองกรรมการผู้จัดการอาวุโส ด้านนวัตกรรมอาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ซีพีเอฟ กล่าวว่า กิจกรรมครั้งนี้ ซีพีเอฟร่วมถ่ายทอดประสบการณ์ด้านอาหาร และสนับสนุนนักวิจัยรุ่นใหม่พัฒนานวัตอาหารเพื่อสุขภาพรับเทรนด์อาหารในอนาคต ทั้งสองทีมมีความมุ่งมั่นสูงและรับฟังคำแนะนำจากทีมเมนเทอร์เป็นอย่างดี สามารถนำคำแนะนำที่ได้รับไปต่อยอดได้อย่างรวดเร็ว และประยุกต์ใช้ได้เหมาะสมเพื่อการผลิตผลงานได้จริงในอนาคต ซึ่งในส่วนของทีม Food Tech Chula ที่คว้ารางวัลชนะเลิศ เป็นทีมที่มีการประสานความเชี่ยวชาญของแต่ละคนได้อย่างลงตัว

“การที่กล้าคิด กล้าพูด กล้าลงมือทำและพร้อมค้นหาความจริง เป็นคุณลักษณะของนักวิจัยรุ่นใหม่ นอกจากแนวคิดของนักวิจัยกลุ่มนี้จะตอบโจทย์ความต้องการของตลาดเรื่องโปรตีนเนื้อสัตว์จากพืชแล้ว ยังเป็นนวัตกรรมอาหารสร้างภูมิคุ้มกันเพื่อสุขภาพที่ดี โดยเฉพาะในช่วงการระบาดของโควิด-19”

ที่มา : bangkokbiznews